El cuajo vegetariano es un producto no animal que se utiliza para elaborar quesos vegetarianos para ayudar en el proceso de coagulación. Algunos quesos se elaboran con cuajo, que se obtiene del estómago de ternera, pero hay opciones vegetarianas disponibles.
¿Qué es el cuajo?
Antes de hablar del cuajo vegetariano, es importante analizar qué es el cuajo y por qué los vegetarianos deben evitar los productos elaborados con este ingrediente. El cuajo es el ingrediente que se utiliza para coagular el queso. Esto suena inofensivo, pero no lo es. La enzima principal (quimosina) del cuajo se extrae del revestimiento del cuarto estómago de un ternero recién nacido. La enzima se produce allí para ayudar a las vacas a digerir la leche. Los lechones son una fuente secundaria de cuajo, que también utiliza la enzima en el proceso de digestión. La necesidad de una opción vegetariana para esta enzima es obvia. Además, el cuajo animal es bastante caro y cada vez es más difícil de encontrar, sobre todo porque las actividades en favor de los derechos de los animales se han opuesto a las prácticas en la industria de la carne de ternera.
Cómo se hace el cuajo vegetariano
El cuajo vegetariano tiene el mismo propósito que el cuajo "normal": coagular las proteínas de la leche para hacer quesos vegetarianos. La diferencia es que el cuajo vegetariano es de origen vegetal o microbiano.
Cuajo Vegetal
Las enzimas recolectadas de fuentes vegetales se cosechan de las plantas para hacer cuajo vegetal. Este es un verdadero cuajo vegetariano. Estas plantas incluyen:
- Hojas de higuera
- Melones
- Cártamo
- Cardos silvestres
Cuajo microbiano
Para producir cuajo microbiano, se recolectan enzimas de hongos o bacterias y luego se fermentan. Desafortunadamente, este tipo de cuajo puede dejar un regusto amargo, por lo que generalmente solo se usa para elaborar quesos que no se envejecen mucho. Este tipo de cuajo también es verdaderamente vegetariano.
Cuajo genéticamente modificado
El tercer tipo de cuajo utilizado que se considera vegetariano se llama quimosina producida por fermentación (FPC). Este producto se elabora tomando un gen del ADN de un ternero y luego introduciéndolo en el ADN de levadura, moho o bacteria. Eso significa que FPC es un producto OGM. La mayoría del queso en los Estados Unidos se elabora con este tipo de cuajo. Este tipo de cuajo fue aprobado para su uso en queso por la FDA en 1990.
Es importante tener en cuenta que en muchos casos las enzimas etiquetadas como cuajo vegetariano se fabrican utilizando cuajo genéticamente alterado. En este caso, el ADN de quimosina se extrae de las células del estómago de un ternero y se modifica. Sin embargo, este no es siempre el caso de las enzimas fabricadas. También se pueden biosintetizar sin las células de un animal. La clave es consultar con el fabricante para saber qué marcas son seguras para comprar. El tipo de cuajo utilizado para elaborar el queso casi nunca aparecerá en la etiqueta.
Lo que quizás no sepas
El verdadero truco es que es posible que estés comiendo queso vegetariano que utiliza el cuajo vegetariano FPC que utiliza ADN de las células del estómago del ternero. La mayor parte de la enzima se filtra en el suero, pero para la mayoría de los vegetarianos esto marca la diferencia y vale la pena investigar un poco.
Quieres saber la fuente del cuajo utilizado en el queso que estás comiendo. A menos que se comunique con el fabricante y le pregunte qué tipo de cuajo se usa en sus quesos, es casi imposible saberlo. La mayoría de las etiquetas simplemente indican "enzimas" en la lista de ingredientes, lo que, según la FDA, puede significar cuajo animal, vegetal o microbiano. La redacción exacta de la definición de enzimas coagulantes en la mayoría de las etiquetas de los quesos es "Cuajo y/u otras enzimas coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano"."
La mejor solución es comprar queso vegetariano en mercados que comprendan la diferencia y estén dispuestos a revelar el origen del cuajo vegetariano. Alternativamente, busque solo formas de queso veganas.
Trader Joes
Trader Joes es conocido por su gran selección de alimentos saludables. Su línea vegetariana no contiene ingredientes ni subingredientes que provengan de animales, carnes, aves o pescado. La mayoría de los quesos en sus tiendas están etiquetados para que sepas el tipo de cuajo utilizado. Su línea de productos vegetarianos incluye opciones vegetarianas y veganas como:
- Queso de Soja: Este queso está elaborado a base de leche de soja, con un sabor y consistencia cercana al queso natural.
- Tofutti mejor que el queso crema: este producto tiene un sabor delicado y una sensación agradable en la boca similar al queso crema real.
- Mozzarella vegana: este sustituto se derrite maravillosamente en la pizza, pero no se puede calentar en el microondas ni congelar.
- Queso Crema Vegano: El sabor de este queso crema es muy parecido al real.
- Trozos estilo mozzarella: elaborado con leche de almendras, este queso se derrite igual que la mozzarella.
Para obtener una lista completa de sus productos y ubicaciones, visite su sitio web.
Alimentos integrales
Whole Foods tiene un maravilloso departamento de quesos. La mayoría de los quesos que venden son ecológicos. Su sitio web afirma que el queso que venden se puede elaborar con los cuatro tipos de cuajo, incluido el cuajo animal. Tendrás que preguntar o leer atentamente la etiqueta para saber si el queso que te interesa es vegetariano; tendrá una etiqueta correspondiente. Muchas de sus etiquetas indicarán si el cuajo es vegetariano o tradicional.
- Queso Kite Hill: Este queso vegano viene en varios sabores y es suave con una textura excelente.
- Quesos de marca 365:Las etiquetas de estos quesos indicarán si son cuajo vegetariano o tradicional. Todas las variedades están disponibles, desde queso cheddar hasta queso crema.
- Queso en tiras: A todos los niños les encanta el queso en tiras y Whole Foods tiene un tipo maravilloso de este divertido refrigerio.
- Vermont Creamery: Estos excelentes quesos se elaboran mediante agricultura sostenible. Todas las variedades son vegetarianas.
Kroger
Esta cadena a nivel nacional tiene una gran cantidad de opciones de quesos vegetarianos y veganos. Como siempre, lee atentamente la etiqueta o pregunta a un comercial si el queso que quieres comprar utiliza cuajo animal o vegetariano. Puedes encontrar todos los quesos disponibles en su sitio web.
- Treeline Treenut Cheese: estos quesos veganos ahora se ofrecen en las tiendas Kroger. Los quesos artesanales se elaboran con leche de anacardo y sólo utilizan cuajo vegetariano.
- Vaca Riendo:Estos quesos de snack están hechos con cuajo vegetariano. Las rodajas de queso para untar vienen en todos los sabores, desde suizo hasta pepper jack.
- Tillamook: Muchos tipos de esta marca de queso usan cuajo vegetariano, incluidos cheddar, colby, provolone, muenster y suizo.
- Applegate: Todas las variedades de queso de esta línea utilizan cuajo vegetariano, excepto el queso havarti. La etiqueta de su havarti dice "enzimas", mientras que todas las demás variedades dicen "enzimas - no animales".
Alternativas al queso de soja
Los quesos de soja ofrecen una serie de alternativas para el menú vegetariano. Aquí hay algunos:
- Mejor que el queso crema: Este queso fresco cremoso para untar se acerca al queso crema real.
- Sigue tu corazón: una alternativa de queso gourmet vegano a base de soja y sin caseína disponible en varios sabores
- Galaxy Nutritional Foods: ofrece una amplia selección de sabores de queso vegetariano que incluyen:
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- Mozzarella, un buen queso para fundir
- Amarillo americano, ideal para sándwiches de queso asado
- Pepper jack, delicioso en burritos y enchiladas
- Suizo, un queso clásico con un sabor ligeramente ácido
- Provolone, otro gran queso para fundir
- Cheddar, el clásico queso para rallar en cazuela y comer al momento
- Soya Kaas: otro favorito de muchos vegetarianos está disponible en una variedad de sabores e incluso en un par de versiones sin grasa
Conclusión
Como ocurre con muchos temas vegetarianos, el uso de cuajo en la elaboración de queso genera controversia porque es un subproducto animal. Si es vegetariano estricto, es aconsejable ponerse en contacto con el fabricante para averiguar qué tipo de cuajo vegetariano utilizan para elaborar su queso vegetariano.
