Aprender a hacer chocolate con granos de cacao, no con cacao en polvo, puede resultar un poco desalentador al principio. Se necesita paciencia, ingredientes a veces difíciles de localizar y buenas indicaciones. Pero una vez que dominas los conceptos básicos, es un oficio gratificante que produce resultados deliciosos.
Empiece por elegir el grano de cacao adecuado
Elegir los granos adecuados es probablemente el paso más importante que puedes dar para hacer un chocolate excelente. Los granos de mala calidad producirán un producto menos que deseable. Hay cuatro tipos principales de frijoles para elegir:
- Criollo:Los granos de cacao originales descubiertos por Cristóbal Colón en 1502. Estos granos se cultivan en América del Sur y se consideran los mejores para producir chocolates verdaderamente finos. Los frijoles criollos son extremadamente aromáticos y tienen bajos niveles de acidez.
- Forastero: Estos granos, que representan alrededor del 90 por ciento de la producción mundial de cacao, provienen del Amazonas. Tienen un aroma más débil que el Criollo y un sabor amargo previo a su procesamiento. Si se procesan correctamente, pueden producir un delicioso chocolate.
- Trinitario: Este frijol híbrido se cultiva en varias zonas de América del Sur y en una variedad de islas del Caribe. Se utilizan con menos frecuencia para hacer chocolate.
- Nacional: Este frijol, miembro de la familia Forastero, es el grano de cacao más cultivado al oeste de la Cordillera de los Andes. Es la variedad de cacao menos conocida y no se usa tan ampliamente para hacer chocolate.
Cómo hacer chocolate amargo o con leche
El chocolate negro y el chocolate con leche se elaboran mediante el mismo proceso. El chocolate amargo y el chocolate con leche tienen distintos grados de azúcar y otros ingredientes añadidos durante la mezcla, incluida la leche en polvo en el caso de este último. En general, es necesario seleccionar los frijoles, tostarlos, molerlos, licuarlos con azúcar y otros ingredientes durante muchas horas antes de atemperarlos y moldearlos. Este proceso puede tardar varios días.
Las instrucciones siguientes se aplican para hacer chocolate negro y con leche. Solo recuerde, nunca se debe agregar líquido en cualquier forma, incluida leche, miel, jarabe, agave y extractos de sabores líquidos, al mezclar chocolate, de lo contrario, se atascará y se volverá inviable.
Lista de equipos
Tanto los equipos profesionales como los de baja tecnología pueden producir chocolate. El único equipo esencial es una máquina de conchado. Una máquina de conchado contiene una pesada losa de granito con ruedas de granito que trituran el licor de cacao grumoso (pasta) junto con los demás ingredientes secos y manteca de cacao adicional, si se usa.
- Hoja de galletas
- Rodillo de chocolate o exprimidor eléctrico o martillo o cascanueces
- Molinillo de chocolate (o exprimidor eléctrico)
- Máquina conchadora de chocolate (también conocida como mélanger)
- Losa de mármol frío
- Termómetro de caramelo
- Moldes de chocolate
Ingredientes
Rendimiento: Aproximadamente 1 1/2 libras de chocolate
- 2 libras de granos de cacao
- 20 onzas de manteca de cacao
- 30 onzas de azúcar (no use miel ni almíbar)
- 1 cucharadita de lecitina
- 10 onzas de leche en polvo (solo si haces chocolate con leche)
Instrucciones de tueste
Los granos de cacao crudos se tuestan para desarrollar su sabor. Esta técnica requerirá algo de práctica para perfeccionarse. Es una buena idea tostar algunos lotes pequeños en lugar de todos los granos de cacao a la vez para que puedas tener una idea de cuánto tiempo y a qué temperatura tostarlos.
- Calienta el horno a 250 grados F. Coloca los frijoles en una sola capa sobre una bandeja para hornear plana con borde. Asa los frijoles lentamente.
- Deje de tostar cuando los granos se rompan y antes de que empiecen a quemarse. Esto debería tomar entre 15 y 35 minutos.
- Deja que los frijoles tostados se enfríen a temperatura ambiente.
El agrietamiento de los granos es un indicador importante de cuando el grano de cacao está casi listo. Si el frijol se tuesta adecuadamente, la cáscara se desprenderá y el frijol tendrá un delicioso sabor tostado y no tendrá un sabor a quemado.
Romper y aventar los granos de cacao
Aventar es el proceso de separar las semillas (la mitad del frijol) de la cáscara o cáscara que se desecha. La semilla de la semilla de cacao es lo que se utiliza para hacer chocolate. Para lograr esto, debes romper el frijol y luego quitarle la cáscara. Hay algunas maneras de hacer esto:
Utilice un rodillo de chocolate o un exprimidor eléctrico sin la rejilla para romper los granos. Introduce los frijoles en la parte superior del exprimidor y las semillas y la cáscara salen por la parte inferior
o
Rompe los frijoles con un martillo o un cascanueces y usa un secador de pelo en frío para quitar las cáscaras sueltas
Es en este punto que los granos de cacao pasan a ser conocidos oficialmente como granos de cacao o semillas de cacao.
Muela las semillas de cacao
Las puntas se muelen para hacer licor de chocolate, que no es un alcohol, sino una pasta espesa y marrón. La pasta contiene proporciones iguales de sólidos de cacao y manteca de cacao. Si no quieres comprar un molinillo especial para los granos de cacao, puedes usar un exprimidor eléctrico.
- Coloca las puntas en el molinillo o exprimidor, esta vez con la rejilla en su lugar. El licor de cacao (una pasta marrón) sale por el fondo y los desechos salen por el frente, así que coloque un recipiente de recolección en cada lugar.
- Pase los residuos por el molinillo o exprimidor por segunda vez para sacar la mayor cantidad posible de licor (pasta) de las semillas.
Refinar y Conchar el Licor de Chocolate
El licor de chocolate se refina mezclándolo con azúcar y otros ingredientes y se concha o mezcla hasta alcanzar una consistencia muy suave. Este paso es esencial para crear un producto final que tenga una sensación sedosa en la boca. Si no se agrega azúcar y otros ingredientes al licor de chocolate cuando se concha, el chocolate resultante se conoce como chocolate sin azúcar o para hornear.
-
Refinar y concha Pon en marcha la máquina de conchado en cuanto añadas el licor de cacao. Luego agregue, poco a poco, 20 onzas de manteca de cacao (la manteca de cacao adicional hace un chocolate más suave para comer, lo cual no es necesario si está haciendo chocolate de panadería), 30 onzas de azúcar, 1 cucharadita de lecitina y, si está haciendo chocolate con leche., agregue las 10 onzas de leche en polvo.
- Coloque la tapa de la máquina de conchado y déjela funcionar entre 12 y 48 horas, dependiendo del chocolate y otros ingredientes utilizados.
- Puedes detenerlo y comprobar qué tan suave está tu chocolate sumergiéndolo en una cuchara, pero no dejes que el chocolate se enfríe. Reinicie inmediatamente la máquina nuevamente si no es de su agrado.
Temple el chocolate
El último paso para elaborar tu propio chocolate casero es templarlo sometiéndolo a un ciclo preciso de calentamiento y enfriamiento. El templado ayuda a que el chocolate sea estéticamente agradable al fomentar una estructura cristalina estable del producto final. Esto mantiene el chocolate brillante y suave, lo que afecta la sensación y el sabor en la boca, agrega un acabado brillante y le da una vida útil más larga sin temor a florecer. Asegúrate de tener un termómetro para dulces disponible.
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Templar chocolate Coloque el chocolate refinado y conchado a baño maría sobre agua apenas hirviendo y caliéntelo a entre 110 y 120 grados F. Asegúrese de que no salpique agua al chocolate o el chocolate se atascará y se arruinará. Revuelve constantemente mientras el chocolate se calienta a la temperatura deseada. No dejes que el chocolate baje de los 100 grados F.
- Vierta un cucharón lleno del chocolate caliente del baño maría sobre una losa de mármol fría y muévalo de un lado a otro con raspadores de plástico o una espátula de goma durante unos 15 minutos o hasta que el chocolate esté entre 82 y 85 grados F..
- Añade otro cucharón de chocolate caliente al chocolate enfriado sobre el mármol y vuelve a trabajarlo. Vuelva a mezclarlo con el chocolate a baño maría, que debe estar a 100 grados.
- Después de agregar el chocolate enfriado al baño maría, la temperatura del chocolate debe estar entre 90 y 92 grados F., lo que significa que el chocolate está templado y listo para personalizarlo, moldearlo o bañarlo.
Personaliza tus dulces
Si lo deseas, mezcla uno o más de los siguientes ingredientes con el chocolate justo antes de verterlo en los moldes para personalizarlo:
- Pasas
- Maní
- Almendras
- Anacardos
- Coco
- Trozos de caramelos de menta triturados
Moldear o bañar
El último paso es moldear el chocolate vertiéndolo en la forma que elijas y dejándolo endurecer. O, mientras el chocolate aún está líquido, se puede utilizar para cubrir los centros de crema de fondant (consulte la receta a continuación) para hacer dulces de crema de chocolate. Su chocolate casero también se puede utilizar como ingrediente para hacer ganache que se utilizará como glaseado, relleno o dulce conocido como trufa (consulte la receta a continuación).
Receta de Dulces de Cremas de Chocolate
Las cremas de chocolate son un dulce tradicional con un centro de fondant suave de vainilla u otro sabor envuelto en chocolate negro templado o con leche.
Ingredientes
Rendimiento:Aproximadamente 60 chocolates
- 4 tazas de azúcar
- 1 taza de crema para batir
- 1/2 taza de leche entera
- 1/3 taza de jarabe de maíz ligero
- 1/4 cucharadita de sal
- Sabores a elección (opcional)
- Pegue los colorantes alimentarios de su elección
- Nueces, coco, frutos secos, etc. (opcional)
- 2 libras de chocolate negro o con leche, templado y aún líquido
Direcciones
- En una cacerola de fondo grueso de 3 cuartos de galón colocada a fuego medio- alto, mezcle el azúcar, la crema, la leche, el jarabe de maíz y la sal. Use una brocha de repostería húmeda para lavar los cristales de azúcar que se hayan formado en los lados de la sartén, empujándolos hacia el almíbar caliente. Revuelve de vez en cuando hasta que el fondant empiece a hervir. Después de que hierva, ¡no vuelvas a revolver!
- Mientras se cocina el caramelo, unte con mantequilla una encimera resistente al calor o una losa de mármol o el tazón de una batidora de pie. Cocine hasta la etapa de bola blanda de 235 grados F a 240 grados F en un termómetro para dulces.
- El siguiente paso se realiza más fácilmente con una batidora de pie, pero se puede realizar a mano. Vierta (no raspe la cacerola por temor a que entren cristales de azúcar en la mezcla) el fondant en el tazón, la encimera o el mármol de la batidora untado con mantequilla. Deje enfriar hasta que esté tibio al tacto.
- Con el gancho para masa de la batidora de pie o una cuchara de madera o de silicona si se mezcla a mano, bata hasta que el fondant cambie a un color más claro, casi blanco, y la consistencia se vuelva como Play-Doh. Deje de mezclar inmediatamente.
- En este punto, el fondant se puede dividir en varios tazones y se pueden amasar diferentes aromas, pasta de colorantes alimentarios y, opcionalmente, nueces, coco o frutos secos finamente picados.
- Forme bolas, óvalos o pirámides con el fondant. Coloque los centros de fondant formados en bandejas para hornear forradas con papel pergamino. Déjalos secar durante un mínimo de 2 horas o toda la noche para que se forme una costra, lo que hará que sea más fácil mojarlos en chocolate.
- Temple 2 libras de chocolate casero. El chocolate debe estar a unos 90 grados F cuando sumerjas los centros del fondant. Revuelve el chocolate con frecuencia mientras lo sumerges para mantener todo el chocolate a la misma temperatura.
- Con un tenedor para mojar chocolate o un tenedor normal o un tenedor de plástico con el diente central roto, sumerja los centros de fondant en el chocolate. Levante el centro cubierto de fondant hacia arriba, permitiendo que escurra el exceso de chocolate. Transfiera con cuidado a una bandeja forrada de pergamino para que se endurezca.
- Una vez que el chocolate esté completamente seco, guárdelo en papel de caramelo en un recipiente tapado o en una caja de dulces en un lugar fresco y seco.
Receta de trufas de chocolate
Si bien hacer chocolate casero puede ser abrumador, hacer dulces de trufa de chocolate es muy fácil. En su forma más simple, todo lo que se necesita es una ganache hecha con chocolate, crema espesa y, a veces, azúcar y un saborizante según la receta. En la siguiente receta, el extracto de vainilla se puede reemplazar con otro sabor como extracto de café.
Ingredientes
Rendimiento:Aproximadamente 12 trufas
- 9 onzas de chocolate negro casero finamente picado
- 2/3 taza de crema espesa
- 2 cucharaditas de vainilla u otro saborizante de tu elección como café
- 3/4 taza de cacao en polvo o coco sin azúcar, nueces, azúcar glas o virutas de chocolate
Direcciones
- Extiende una hoja grande de pergamino sobre tu superficie de trabajo o sobre una bandeja para hornear.
- Coloque el chocolate picado en un tazón grande de vidrio resistente al calor.
- Calienta la nata en una cacerola pequeña a fuego lento hasta que empiece a burbujear por los bordes.
- Vierte la nata caliente sobre los trozos de chocolate. Cubra bien con una envoltura de plástico y déjelo reposar durante 15 minutos.
- Retira con cuidado el plástico teniendo cuidado de que no caiga condensación en el chocolate. Batir suavemente la mezcla de crema y chocolate hasta que quede suave.
- Agregue vainilla (u otro saborizante) y revuelva suavemente hasta que se combinen. Cubre la mezcla de chocolate (ganache) hasta que alcance la temperatura ambiente.
- Una vez que la ganache haya alcanzado la temperatura ambiente, refrigérala durante 2 horas para que se endurezca.
- Retire la ganache del refrigerador y forme bolitas. Coloca las bolas sobre el pergamino. Si la ganache se ablanda, refrigere hasta que esté firme y continúe hasta que toda la ganache haya formado bolas.
- Vierta el cacao en polvo en un plato poco profundo. Espolvorea tus manos con cacao en polvo para evitar que se pegue. Enrolle cada trufa en el cacao en polvo hasta que esté cubierta. Alternativamente, puedes enrollar las trufas en cosas como coco, nueces, azúcar glas o virutas de chocolate.
- Dale forma a la trufa y colócala sobre el pergamino. Guarde las trufas bien cerradas en el frigorífico.
- Para obtener el mejor sabor, sírvalo a temperatura ambiente.
Crea tu propia obra maestra de chocolate
Hacer tu propio chocolate es un proceso complejo e intrincado, pero cuando se hace correctamente, los resultados son formas fantásticas y seguras de provocar exclamaciones y exclamaciones de los afortunados catadores de tus esfuerzos. Al igual que cuando aprendes cualquier habilidad nueva, ten paciencia y no te rindas hasta obtener los resultados que deseas.
