Estofar es una combinación de métodos de cocción con calor seco y calor húmedo. Eso significa que las carnes primero se chamuscan en una sartén caliente con una pequeña cantidad de grasa para sellar los jugos y dorarlas, y luego se cuecen a fuego lento y bien cubiertas con una pequeña cantidad de líquido sabroso para estofar hasta que estén tiernas. Estofar se puede hacer en la estufa o en el horno, pero es mejor dorar la carne inicialmente en la estufa. La carne y las aves no son los únicos candidatos para estofar. Las verduras también se pueden estofar.
Cómo hacer un líquido para estofar
Los líquidos para estofar pueden ser tan diversos como lo permita el paladar, pero estos son los requisitos mínimos para un estofado sabroso.
Consejos sobre ingredientes
Sigue estos consejos para crear el mejor líquido para estofar y garantizar que tu plato quede delicioso.
- Opciones de base- Caldo de carne o verduras para complementar la proteína que estás cocinando, vino blanco o tinto, cerveza, a veces leche u otro líquido de tu elección son excelentes opciones para empezar..
- Ingredientes aromáticos - Las especias, las hierbas, el bouquet garni o el sobre culinario son esenciales.
- Mirepoix - Dos partes de cebollas picadas por una parte de zanahorias picadas y apio s alteados hasta que se caramelicen para ayudar a desarrollar sabores profundos en el producto final. El mirepoix se dora en la grasa caliente después de dorar la carne.
- Ácido - El vinagre (vino blanco, vino tinto, sidra de manzana, vino de arroz, vinagre balsámico o blanco), jugo de cítricos o tomates ayudan a disolver el fibras de carnes más duras.
- Sugar - Si se desea un producto final agridulce (como el sauerbraten alemán), se puede agregar azúcar blanca o morena, miel o jarabe de arce.
- Grasa - A veces se añade mantequilla o aceite para ayudar a enriquecer un producto, especialmente en estofados de verduras.
- Sal y pimienta - Si el objeto de su estofado no está sazonado antes de dorarse, se puede agregar sal y pimienta al líquido de estofado.
Direcciones
- En una cacerola pequeña, agregue todos los ingredientes, incluido el mirepoix que se doró en la sartén donde se doró la carne. Llevar a ebullición. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
- Vierta suficiente líquido para estofar en la sartén de modo que llegue hasta la mitad de los lados de la carne pero sin cubrirla.
Consejos para estofar carnes con éxito
Los cortes de carne duros o los de un animal más viejo son los principales candidatos para este método de cocción porque la cocción lenta y prolongada del estofado ablanda los alimentos al romper suavemente el tejido conectivo similar a una banda elástica que dificulta su cocción. comer.
Sugerencias de corte de carne adecuadas
Prueba uno de estos cortes de carne para tu platillo:
- Carne de res y caza - Paletilla, asado, asado de 7 huesos, jarrete, pechuga, costillas cortas, costillas de cerdo, rabo de toro, asado de grupa, culote, carrilleras
- Ternera - Paletilla, pierna, pierna
- Cerdo y jabalí - Pierna, paleta, chuletas, cuello, corvejones, patas, orejas, hocico, mejillas
- Cordero - pierna, paleta, pierna, cuarto delantero, cuello
- Aves de corral - Gallinas guisadas, patas, muslos, alas
Cómo estofar carnes
A menos que una receta específica indique lo contrario, todas las carnes se pueden estofar siguiendo estos pasos.
- Crea un líquido para estofar de tu elección (ver arriba).
- Prepare la carne para cocinar dejándola entera o cortándola en trozos. Seca la carne con una toalla de papel. Sazone ambos lados con sal y pimienta. En el caso de un guiso, rebozar los dados de carne en harina y sacudir el exceso.
- Agregue una pequeña cantidad de grasa (aceite o mantequilla o una combinación) a una sartén con tapa de fondo grueso, como una olla, póngala a fuego medio- alto y dore la carne por todos lados. Retire la carne dorada y reserve.
- Dorar el mirepoix en la misma sartén donde se doró la carne. Cuando las verduras estén caramelizadas, retirarlas y añadirlas a la cacerola que contiene el líquido de estofado.
- Calienta el horno a 300 grados F si lo cocinas en horno.
- Agregue el líquido para estofado enfriado que se requiere en su receta, generalmente suficiente para cubrir la carne hasta la mitad pero sin cubrirla, y raspe los trozos dorados en el fondo de la sartén. Regresa la carne a la sartén.
- Lleve el líquido a fuego lento, cubra bien y continúe cocinando a fuego lento en la estufa o en el horno caliente hasta que la carne esté tierna. Esto puede tardar hasta seis horas, especialmente si el corte de carne es grande. Retire la carne de la sartén y manténgala caliente.
- Se puede preparar una salsa a partir del líquido de estofado quitando la grasa y haciendo un roux con ella en otra sartén o cacerola pequeña.
- Bate el roux con el líquido para estofar, raspando los trozos marrones del fondo de la sartén y cocina a fuego lento hasta que la salsa se espese. Colar y ajustar los condimentos.
- Combinar la salsa con la carne, cortada en rodajas o entera, o pasarla en una salsera en la mesa.
Recetas De Carne Estofada
Estas recetas toman cortes de carne humildes y los convierten en ofertas de primera clase:
- Receta de filete de ternera y pimiento: este es un ejemplo de estofado preparado encima de la estufa. El solomillo en rodajas, los champiñones, el pimiento morrón, la cebolla, el ajo, el maíz tierno y los tomates se cuecen a fuego lento en un líquido para estofar con caldo de carne y salsa de soja hasta que estén tiernos.
- Receta de muslos de ternera: este humilde corte de carne se transforma en un plato principal tierno con un tenedor que hace su propia salsa. En italiano, esto se conoce como osso buco. Se puede aplicar el mismo tratamiento de cocción a los muslos de cordero o cerdo, pero el tiempo de cocción variará.
- Receta de bistec suizo: estofado convierte un bistec en un plato de empresa, especialmente servido con puré de papas o arroz para absorber toda esa sabrosa salsa a base de tomate.
- Receta de rabos de toro estofados en vino: no desprecies la idea de cenar rabos de toro. Este producto de carne de res rico en colágeno se convierte en mantequilla cuando se lo somete a un largo y lento baño en un sabroso líquido para estofar.
Consejos para estofar verduras
Convierta una verdura promedio en una comida deliciosa con estos consejos para estofar.
Opciones vegetales
Las verduras que se cocinan con mayor frecuencia son aquellas con fibras duras como el repollo, las chirivías, las zanahorias, el apio, el hinojo, las alcachofas, las remolachas, la escarola y más. En teoría, cualquier verdura, dura o no, como los espárragos y la escarola, también se puede estofar.
Cómo estofar verduras
A menos que una receta específica indique lo contrario, la mayoría de las verduras se pueden estofar siguiendo estos pasos:
- Prepare el líquido para estofar (ver arriba).
- Si estofas en el horno, calienta el horno a 400 grados F.
- Limpia, pela y corta las verduras en trozos del mismo tamaño para que se cocinen uniformemente. Séquelos con una toalla de papel.
- Calienta una pequeña cantidad de mantequilla o aceite a fuego medio en una sartén de fondo grueso o en una olla con tapa.
- Agregue todas las verduras en una sola capa y cocine, volteándolas con unas pinzas durante 2 a 3 minutos o hasta que estén ligeramente caramelizadas.
- Agregue el líquido para estofar que se indica en la receta, asegurándose de que no cubra las verduras por completo. Lleve a fuego lento, cubra bien, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 10 a 30 minutos encima de la estufa.
- Si estofas en el horno, baja el fuego a 250 grados F y hornea hasta que las verduras estén cocidas a tu gusto, tiernas con un tenedor o al dente, lo que puede tardar entre 10 y 30 minutos o más dependiendo de la verdura..
- El líquido para estofar se puede espesar con un roux o servir tal cual.
Recetas De Verduras Estofadas
El líquido utilizado para estofar verduras en estas recetas se puede convertir en una salsa deliciosa:
- Receta de hinojo estofado con aceite de oliva y ajo: el ajo, el hinojo y el limón le dan un sabor mediterráneo a esta verdura que a menudo se pasa por alto, ideal para estofar.
- Receta de tubérculos estofados: un estofado de vegetales tiernos necesita poco más que mantequilla, sal marina y perifollo o perejil fresco para hacer una guarnición deliciosa.
- Receta de papas estofadas y escarola: el estofado en esta receta se logra en una olla de cocción lenta que brinda una sensación mantecosa en la boca. El plato se complementa con una vinagreta de naranja.
- Receta de garbanzos y zanahorias estofados con cobertura de yogur: los garbanzos, las zanahorias y los tomates reciben un tratamiento de estofado de inspiración india en esta receta que se puede servir como acompañamiento o plato principal cuando se cubre con quinua u otro grano saludable.
Estofar es un método de cocción que ofrece igualdad de oportunidades
Tradicionalmente se piensa que es un método de cocción solo para alimentos duros, pero los métodos de estofado en realidad se pueden aplicar a cualquier tipo de carne, incluso un filete, pescado o verdura tierno. El líquido para estofado y las especias son los vehículos perfectos para realzar e incluso cambiar el sabor, como en el caso de las carnes con un sabor a caza indeseable. Por ejemplo, las bayas de enebro y el jugo de manzana pueden convertir un corte duro de jabalí en una comida suculenta. Dado que los cortes duros suelen ser menos costosos, puedes experimentar sin temor a arruinar una costosa porción de proteína. Deja que tu creatividad sea tu guía.
