En 2010, la UNESCO añadió la cocina francesa a la lista de bienes culturales llamados "patrimonio cultural inmaterial". La larga historia de la gastronomía francesa que condujo a este honor es grandiosa, y es una historia influenciada no sólo por siglos de reyes y reinas franceses, sino también por culturas circundantes y lejanas.
Cocina francesa temprana
Durante la Edad Media, la comida francesa ya era una parte importante de la vida de muchas personas, pero la comida francesa era muy diferente entonces a lo que es hoy en día. Quizás la mayor diferencia es que durante este tiempo, se preparaba una gran cantidad de platos diferentes para una comida, pero se servían al unísono. Esta forma de presentar la comida se llamaba acertadamente servicio en confusión, donde todos los alimentos se colocaban sobre la mesa a la vez y gran parte de la comida se comía con las manos. La práctica de servir varios platos como platos separados no se introduciría hasta siglos después, al igual que la práctica de servir a cada persona en la mesa en lugar de poner los platos en la mesa al estilo familiar.
A pesar de estas diferencias en la forma en que la gente servía y comía los alimentos, muchas características de la comida francesa del siglo XXI ya existían. La comida de esta época ya contaba con ricas salsas rellenas de especias. Aunque las técnicas eran diferentes entonces, muchos platos tienen sus raíces en este período, como los pasteles dulces y los grandes trozos de carne servidos con salsas o mostazas. También existía la cultura de beber bebidas alcohólicas, pero la cerveza era más común que el vino.
Otro paralelo importante entre ahora y entonces es que el atractivo visual de la comida ya se consideraba primordial en la Edad Media. La estética ha cambiado, pero la idea de que la comida no es sólo un placer para las papilas gustativas, sino también un placer visual, se ha mantenido estable.
Influencia italiana posterior
Cuando Catalina de Medici llegó a Francia en la década de 1540, la influencia italiana la acompañó. Aunque la comida siempre había sido visualmente atractiva en Francia, la idea de la comida como teatro era nueva. Bajo su reinado como Reina y luego Reina Madre de Francia (tres de sus hijos se convirtieron en Rey de Francia), las cenas que organizó ayudaron a hacer avanzar la cocina francesa en la historia. La vajilla y cristalería fina cobraron importancia durante este período, y el uso del color también tomó protagonismo. Durante esta época también se introdujeron nuevos alimentos, tanto del Mediterráneo, como el tomate, como de regiones lejanas, como las judías verdes que llegaban por primera vez a Francia desde el Nuevo Mundo.
Advenimiento de los cursos de francés
Una de las características definitorias de una comida francesa moderna es que hay varios platos, servidos lentamente y en sucesión. Este concepto fue introducido en Versalles por el rey Luis XIV. En lugar de permitir que la comida se sirviera "confusamente" como antes, el Rey Sol animó a los sirvientes a traer un plato a la vez. También fue durante este período que los cubiertos se convirtieron en algo común.
Chefs históricos dan forma a platos tradicionales
Carême
Carême es una de las chefs francesas más conocidas de la historia. Viajando por el mundo, trajo a Francia otra característica de la comida francesa contemporánea: servir a cada invitado en la mesa, algo que aprendió en Rusia. Carême también era conocido por sus impresionantes hazañas arquitectónicas con la comida, como hacer puentes y torres con pasteles y panes. Un paseo por los elegantes escaparates de las panaderías y pastelerías francesas confirma que esta práctica sigue siendo una de las favoritas en Francia.
Montagné
Montagné es otro gran chef francés, que escribió lo que todavía se considera la Biblia de la cocina francesa: el Larousse Gastronomique. Un libro completo que proporciona todos los detalles necesarios para una comida francesa impecable. Este libro ayudó a llevar los estándares sobre los que escribió a todos los rincones de Francia, disminuyendo la influencia de las cocinas regionales y aumentando la influencia de un arte culinario nacional francés.
Escoffier
Escoffier es el responsable de la forma moderna de preparar la comida en los restaurantes, es decir, que diferentes personas preparan cada parte de un plato. Mientras un chef asa la carne a la perfección, otro prepara la salsa. Esta forma de cocinar permitía que todos los elementos de la comida fueran preparados por una persona especializada en esa área, además de asegurar que todos los componentes aún estuvieran calientes cuando llegaban a la mesa. Muchos consideran a Escoffier como la figura más destacada en el establecimiento de la alta cocina francesa. Estos platos tradicionales ahora se han fusionado con la nueva cocina para formar lo que es común en el siglo XXI.
Nace la Nouvelle Cuisine
Desde la década de 1950, la comida francesa ha sido refinada y simplificada. Si bien los principios básicos del arte y el refinamiento del gusto siguieron siendo fundamentales, este período redujo el tamaño de la porción de la comida y aumentó el tamaño del plato para servirla, así como el número de decoraciones alrededor de la comida. El número de platos disminuyó y varió según la comida y la ocasión. Por ejemplo, mientras que un almuerzo entre semana puede constar de sólo tres platos, una comida de siete platos es común los fines de semana.
Disfrutando de la comida francesa
Si bien en los restaurantes franceses modernos abundan muchos platos tradicionales, tanto nacionales como regionales, los chefs franceses son famosos por su innovación y por utilizar ingredientes durante la temporada en la que son más abundantes o más sabrosos. La comida francesa no sólo es deliciosa y hermosa, sino que comer en un restaurante francés es un placer para todos los sentidos. Dominar la cocina francesa puede llevar décadas, pero los restaurantes franceses llevan esta gastronomía artística a clientes de todo el mundo. Los elementos que componen la comida moderna en Francia datan de diferentes períodos de la historia de la cocina francesa, pero todos se unen para crear una cultura culinaria fantástica.
