Comprenda la historia de la repostería en Estados Unidos aprendiendo sobre la repostería colonial. Sin el uso de hornos ni ingredientes modernos, la cocción durante la época colonial era muy diferente a la actual. Aun así, los panaderos coloniales encontraron formas ingeniosas de utilizar los recursos que tenían para producir sabrosos productos horneados.
La repostería semanal
Si bien existían panaderías comerciales en las colonias, eran pocas y espaciadas, particularmente durante las primeras décadas de asentamiento. Por lo tanto, la mayoría de las familias horneaban ellos mismos todos sus productos de pan. Debido a que hornear durante la época colonial era una tarea tan ardua, la mayor parte del proceso se hacía de una vez, una vez por semana. Esto incluía el pan que la familia comería con cada comida y cualquier postre como pasteles, galletas o tartas que pudieran consumirse durante la próxima semana.
Preparando para hornear
En la época colonial, las recetas se llamaban "recibos". La mayoría de las veces, el autor del recibo habría supuesto que el panadero ya se había preparado para hornear. Esto habría incluido:
- Asegurarse de que la chimenea de la casa esté caliente, rastrillada, inclinada y lista para cocinar, ya que la mayor parte de la cocción se hacía directamente sobre las brasas, a menos que se hiciera justo en frente del hogar
- Secar el maíz mientras aún está en la mazorca antes de poder convertirlo en harina de maíz; la harina puede haber sido secada por el fuego
- Caminando la harina antes de pesarla
- Frotar las pasas (si se usan) entre toallas para quitar la suciedad y los tallos y luego quitarles las semillas una a la vez
- Comprar azúcar en bloques y cortar trozos de azúcar con "pinzas"
- Machacar y granular el azúcar para poder medirlo y mezclarlo correctamente
- Secando especias y hierbas en manojos colgados de vigas
- Lavar la mantequilla con agua corriente o agua de rosas para eliminar la sal utilizada como conservante
Hornos de ladrillo y cocinar al fuego
Según Reference.com, gestionar el fuego fue probablemente la tarea más importante para un panadero colonial. Las estufas no tenían hornos adjuntos hasta el siglo XIX, lo que significaba que los panaderos necesitaban construir un horno de ladrillos separado solo para hornear, conocido como horno de colmena, o horneaban su pan directamente en el hogar o en las brasas del fuego. sí mismo.
Incluso los hornos de ladrillos construidos para hornear implicaban encender el fuego a la temperatura correcta y luego colocar los recipientes para el pan directamente sobre las brasas o justo frente a ellas. Con cada lote de pan que se terminaba, era necesario reconstruir el fuego y volver a probarlo para garantizar que estuviera a la temperatura adecuada antes de poder poner el siguiente pan.
Avances en repostería
Los avances en repostería llegaron lentamente. Primero, estaba el horno holandés que al menos ofrecería calor radiante pero sólo en el pequeño espacio del horno. Luego vino la cocina para asar, que utilizaba un reflector colocado frente al hogar y reflejaba el calor hacia la chimenea. Este fue el comienzo de la cocción con calor seco y el nacimiento de la cocción tal como se la conoce hoy.
Aunque las estufas con hornos pueden haber parecido una bendición para los panaderos y una oportunidad de explorar más opciones que solo pan y algún pastel ocasional, los primeros hornos todavía eran una prueba terrible porque eran dispositivos de alto mantenimiento que requerían limpieza y pulido diarios.. Aprender a manejar ingeniosamente los conductos del horno para controlar la temperatura fue literalmente una prueba de fuego.
Determinar la temperatura de los primeros hornos era un proceso vago. El consejo habitual que se ofrecía a los panaderos en aquella época era meter el brazo desnudo en el horno para comprobar la temperatura; contar hasta cinco se consideraba demasiado picante y contar hasta 15 a menudo se consideraba demasiado frío para hornear.
Tipos de productos horneados
Los tipos de productos horneados que normalmente se hornean en casa o en panaderías comerciales variaban según la región, así como según la época del año y la disponibilidad. Además de la barra de pan blanco estándar, se producían con bastante regularidad los siguientes productos horneados:
- Galletas: En la época colonial, a las galletas a menudo se les agregaba azúcar y especias.
- Pan de maíz: Un pan denso hecho de harina de maíz, probablemente en una sartén de hierro fundido.
- Pan integral: Un pan rico y oscuro hecho de azúcar moreno, una mezcla de harinas y, a veces, pasas. A menudo se preparaba en un recipiente cilíndrico de metal.
- Pan de centeno: A diferencia del pan de centeno actual, el pan de centeno colonial a menudo se mezclaba con harina de maíz.
- Johnnycakes: Al igual que el pan de maíz, los johnnycakes estaban hechos de harina de maíz, sin embargo, eran planos como los panqueques.
- Hardtack: un alimento básico a lo largo de la historia de Estados Unidos, el hardtack se elaboraba con harina de trigo y agua. A veces también se usaba sal.
Los productos horneados pequeños, que no se llamaban "cookies" hasta finales del siglo XVIII, no eran comunes. En la época colonial no existían levaduras químicas, por lo que las galletas que se hacían en aquel entonces debían ser finas, duras y densas.
Con solo aire y claras de huevo para usar como levadura, los macarrones eran populares y, muy probablemente, el único producto horneado hecho en aquel entonces que podría reconocerse hoy como una galleta. Los pasteles y otros postres normalmente se reservaban para ocasiones especiales o se compraban en panaderías comerciales.
Aromas
Los aromas en la repostería colonial tenían un sabor similar al de hoy. Los aromas coloniales comunes eran:
- La melaza agrega dulzura a productos horneados como galletas y pasteles de jengibre.
- El agua de rosas agrega una nota floral a los productos horneados y se usa para conservar la mantequilla.
- La pimienta de Jamaica, que sabe a canela y nuez moscada, se usaba en galletas, pasteles y bizcochos.
- Las semillas de alcaravea tienen un sabor terroso y similar al anís y se encuentran principalmente en el pan de centeno y otros panes.
- Las almendras se pueden endulzar y comer solas, molidas para hacer harina o usarlas para agregar un sabor terroso y a nuez a los productos horneados.
Los panaderos coloniales usaban casi cualquier especia que pudieran conseguir. Pero, según The All-American Cookie Book de Nancy Baggett, el sabor más popular hoy en día, la vainilla, no apareció en escena hasta mediados del siglo XIX.
Leudantes
En los primeros Estados Unidos, las galletas y las galletas duras se elaboraban sin levaduras, según Biscuits, Hard Tack, and Crackers in Early America, de Stuart Wier. Más tarde, según Colonialbaker.net, el grano sobrante combinado con agua conocida como levain creó una masa madre eficaz para los panaderos coloniales. También se usaba levadura, que es masa sin usar.
La barra de la parte superior espumosa de la cerveza, también conocida como levadura ale, era una levadura viva que podía almacenarse para la futura elaboración de pan. Las levaduras funcionaron bien para los panes, aunque se deben fermentar cada vez, a menudo durante la noche, lo que aumentó el tiempo dedicado a hornear.
Pearlash se descubrió entre mediados y finales del siglo XVIII, lo que condujo a la creación de panes rápidos. Hasta entonces, sin embargo, era difícil crear productos de panadería más pequeños.
Recetas De La Época Colonial
Es interesante comparar recetas de los años 1700 y 1800 y recetas que se elaboran hoy en día. Observe cómo cambió la terminología y cómo las instrucciones para verificar la temperatura del horno son diferentes de las recetas modernas. Los panaderos de aquella época no disponían de tazas y cucharas medidoras modernas, por lo que todas las recetas debían poder soportar variaciones de medidas.
Pan de Maíz Colonial
El pan de maíz en el siglo XIX era un pan denso que duraba mucho tiempo sin estropearse. El panadero podía hacer una hogaza con esta masa, o darle forma de hamburguesas y freírlas para hacer johnnycake, o "pastel de viaje" que se conservaba bien en viajes largos. Se necesitan un tazón, una cuchara, una sartén y una sartén de hierro fundido.
Receta de Linda Johnson Larsen
Ingredientes
- 4 puñados de harina de maíz molida con piedra
- Pellizca sal
- 1 taza de leche
- 2 cucharadas de grasa de tocino
- 1 cucharada de melaza
- 1 huevo
Instrucciones
- Construye tu horno para que puedas mantener tu mano en el espacio para hornear durante 10 segundos.
- En un bol, combine la harina de maíz y la sal.
- Mezclar la grasa de la leche y el tocino en una sartén y escaldar la mezcla encima del horno.
- Agregue la mezcla de leche a la mezcla de harina de maíz. Agrega la melaza y el huevo. Es posible que necesites agregar más harina de maíz o leche para lograr una consistencia de masa firme.
- Vierta la masa en una sartén de hierro fundido que haya sido engrasada con más grasa de tocino.
- Hornea el pan de maíz hasta que la superficie luzca seca y el pan esté firme.
Macarrones Coloniales
El coco no estaba disponible en la época colonial, pero cuando lo estaba se utilizaba cada parte. Se retiraba la carne y se cortaba finamente, y la leche de coco se consumía o se utilizaba para hornear y cocinar. Estos macarrones no son tan dulces como la versión moderna, y recordemos que el azúcar blanco era muy preciado y normalmente se usaba sólo para compañía o celebraciones como una boda. Necesitarás un punzón y un mazo para crear una técnica similar a la que habrían usado los panaderos coloniales, junto con una cuchara, un tenedor, un tazón y una sartén o plato para pastel de hierro fundido.
Receta de Linda Johnson Larsen
Ingredientes
- 1 coco
- 2 claras de huevo
- 1 taza de café con azúcar blanca machacada
Instrucciones
- Prepara el horno para que puedas mantener la mano en el área de horneado durante 10 segundos.
- Perforar el coco con un punzón, escurrir y reservar el líquido.
- Parte el coco por la mitad golpeándolo con un mazo.
- Saque la carne blanca. Reserve la mitad de la carne y corte la otra mitad en tiras finas.
- En un bol batir las claras con un tenedor hasta que estén firmes.
- Batir el azúcar con las claras.
- Incorpora el coco rallado con una cuchara.
- Deje caer la masa en un plato para pastel o sartén a cucharadas.
- Hornea las galletas hasta que estén doradas y cuajadas.
Recetas modernas de la época colonial
Artículos como pan de maíz y macarrones comenzaron en las dietas habituales durante la época colonial, pero la forma en que se horneaban no era como sus equivalentes modernos. Había poco o ningún control de los ingredientes, por lo que los sabores podían cambiar drásticamente de un horneado a otro. Estas recetas, si bien recuerdan a las elaboradas durante la época colonial, probablemente tengan un sabor muy diferente al que se consumía en aquel entonces.
Receta de pan de maíz
Esta receta utiliza una sartén para hornear, que puede ser la que se usaba durante el proceso de horneado colonial.
Ingredientes
- 1-1/4 tazas de harina de maíz molida gruesa
- 3/4 taza de harina para todo uso
- 1/4 taza de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de levadura en polvo
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1-1/3 tazas de leche de suero de leche
- 2 huevos
- 8 cucharadas de mantequilla derretida
Instrucciones
- Precalienta el horno a 400 grados y coloca una sartén de hierro fundido de 9 pulgadas en la rejilla del medio para precalentar.
- Combine la harina de maíz, la harina, el azúcar, la sal, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio en un tazón grande.
- Batir el suero de leche, los huevos y 7 cucharadas de mantequilla derretida. Continúe batiendo hasta que esté bien combinado.
- Retira la sartén del horno y reduce el fuego a 375 grados.
- Cubra el interior de la sartén caliente con la cucharada restante de mantequilla.
- Vierta la masa en la sartén y regrésela al horno.
- Hornee durante 20 a 25 minutos, o hasta que esté cuajado en el centro y dorado alrededor de los bordes.
- Deje enfriar durante 10 a 15 minutos antes de sacarlo de la sartén.
Receta de macarrones con coco
Esta receta utiliza claras de huevo como levadura, dejándola acorde con las técnicas de repostería colonial.
Ingredientes
- 1-1/3 tazas de coco en hojuelas
- 1/3 taza de azúcar
- 2 cucharadas de harina para todo uso
- 1/8 cucharadita de sal
- 2 claras de huevo
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
Instrucciones
- Combine el coco, el azúcar, la sal y la harina en un tazón grande.
- Agregue el extracto de vainilla.
- En un recipiente aparte, bata las claras hasta que formen picos suaves.
- Incorpora suavemente las claras de huevo a la mezcla de coco.
- Deje caer una cucharadita en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornee a 325 grados durante 20 minutos, o hasta que esté ligeramente dorado.
Una revolución de repostería
Hornear durante los primeros días de este país era una tarea difícil y complicada. Pero estos primeros intentos ayudaron a desarrollar las comodidades y los electrodomésticos para hornear que se utilizan en la actualidad. Las recetas que se disfrutaban en la época colonial todavía se conservan hoy en día. Aprecie lo lejos que ha llegado la cocción al aprender las raíces del proceso de cocción que utiliza todos los días y que probablemente da por sentado.
