Una trufa es un tipo de hongo (técnicamente, el cuerpo fructífero de un hongo) codiciado por los chefs por su rico sabor terroso y amaderado. Estos hongos son muy exigentes con el lugar donde crecen y solo se instalan bajo tierra y en condiciones muy específicas. Onza por onza, son uno de los alimentos más caros del mundo.
Encontrar trufas
Generalmente, en el mundo culinario sólo se cazan y valoran dos tipos de trufas: las trufas blancas y las trufas negras. Ambos crecen en circunstancias similares (bajo tierra, alrededor de las raíces de los árboles, en suelo neutro o alcalino), pero son diferentes entre sí. La trufa es un hongo estacional con patrones de crecimiento variables según la variedad de trufa y su país de origen.
Además de ser exigentes con el lugar donde crecen, no se pueden ver en la superficie del suelo a simple vista. Se requiere un animal entrenado para encontrar trufas. Tradicionalmente, durante siglos, este animal era el cerdo; hoy en día suele ser un perro, ya que los cerdos tienen la mala costumbre de comerse las trufas que encuentran hasta que el cuidador del animal puede detenerlo.
La Trufa Negra
Las trufas negras (Tuber melanosporum) son un poco más fáciles de encontrar que sus contrapartes blancas, aunque siguen siendo un desafío. Tienen una relación simbiótica con los robles que se encuentran en Perigord, en la región suroeste de Francia, aunque a veces también se encuentran en España, Italia (especialmente Umbría), Croacia y Eslovenia.
Las trufas negras deben protegerse del calor extremo del verano o del frío extremo del invierno. Pueden dañarse si las heladas penetran demasiado en el suelo en el que crecen. Su temporada de cosecha es relativamente corta y sólo se pueden encontrar de septiembre a diciembre.
La Trufa Blanca
La trufa blanca (Tuber magnatum), la "trifola d'Alba Madonna" o "Trufa de la Madre Blanca", está menos disponible que la trufa negra y generalmente crece en la región de Piamonte, en el norte de Italia. También se cultivan en Le Marche (en el noreste de Italia) y se comercializan intensamente allí, incluido un festival anual de trufas. Algunas regiones del centro de Italia, incluidas Molise, Abruzzo y partes de la Toscana, también producen algunas trufas blancas. Incluso en algunas zonas de la cercana Croacia se producen a veces trufas blancas.
Las trufas blancas se encuentran tradicionalmente en suelos calcáreos (ricos en minerales, cal) alrededor de las raíces de robles, hayas y avellanos en climas templados. Estas trufas italianas ven la mayor parte de su crecimiento desde el 1 de diciembre hasta finales de enero.
Otros tipos de trufa
Si bien el blanco y el negro pueden ser los más buscados, hay otros tipos que la gente caza.
- La "trufa blanquecina" (Tuber borchii) se encuentra en Toscana, Abruzos, Romaña, Umbría, Las Marcas y Molise y se considera fina, pero mucho menos aromática que la verdadera trufa blanca con notas de ajo.
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La trufa china (Tuber himalayensis) se encuentra en la región del Himalaya del Tíbet, limitando con Yunnan y Sichuan. Se exporta fácilmente a los Estados Unidos en lugar de trufas más caras. Aunque no están a la par de las trufas blancas y negras de Francia e Italia, algunos chefs las encuentran utilizables. Los expertos suelen decir que son insípidas en comparación con las verdaderas trufas y que tienen un olor químico. Algunos vendedores sin escrúpulos venderán estas trufas chinas menos costosas al precio total de la trufa negra del Périgord.
Trufas negras italianas - La trufa de verano (Tuber aestivum) también es un tipo de trufa negra que se encuentra en el norte de Italia y en algunas partes del Reino Unido, aunque su sabor y textura más picantes se consideran menos deseables que las verdaderas trufas. Se encuentra de mayo a agosto y generalmente se encuentra debajo de los árboles donde no se ve otra vida vegetal en la superficie.
- Encontradas en el centro de Italia, las trufas de ajo (Tuber macrosporum) son trufas de color oscuro, relativamente suaves y con un fuerte olor a ajo. También se han encontrado recientemente en el Reino Unido.
- Además, hay varias especies respetadas que se encuentran en el noroeste del Pacífico de los EE. UU., incluida la trufa negra de Oregón, la trufa blanca de primavera de Oregón, la trufa blanca de invierno de Oregón y la trufa marrón de Oregón. Algunos chefs están empezando a darse cuenta y considerar estas trufas, especialmente la rara trufa marrón de Oregón, como un manjar. Muchos de estos se encuentran en los árboles de abeto Douglas.
- La trufa de nuez pecana (Tuber lyonii) a veces se encuentra creciendo bajo el árbol de nuez pecana en el sur de los Estados Unidos. Los agricultores suelen encontrarlos en las raíces de los árboles de las granjas de nueces pecanas.
Condiciones generales de cultivo
Las trufas, en pocas palabras, son muy difíciles de encontrar y cosechar. Esta rareza es la razón principal del alto precio que tienen. Las trufas sólo crecen bajo tierra, formando una relación simbiótica con los árboles cerca de cuyas raíces crecen. Prefieren hayas, abedules, avellanos, carpes, robles, pinos y álamos. El suelo en el que crecen tiende a ser un suelo bien drenado y más alcalino (alrededor de 7 u 8,5 Ph). Generalmente se encuentran a unos 30 centímetros o menos debajo de la superficie del suelo.
Cultivando la Trufa
Las trufas se han cazado durante siglos a la antigua usanza, aunque algunos agricultores están experimentando con el cultivo de trufas. Esto está resultando posible, pero es un desafío y una cuestión de mucha experimentación y fracaso.
Debido a la naturaleza gourmet y al precio extremadamente alto de las trufas, la gente a menudo intenta introducirse en el cultivo o la caza de trufas. Para intentar ahorrar mano de obra y la incertidumbre que conlleva la cosecha, los agricultores emprendedores están intentando cultivarlos en tierras agrícolas, en patios traseros o en sótanos. Sin embargo, debido a la naturaleza simbiótica de la trufa y su árbol, esto está resultando extremadamente difícil. Sin embargo, los agricultores australianos están cultivando trufas negras introducidas y ha habido intentos de cultivarlas también en los EE. UU., con diversos grados de éxito.
La Trufa Gourmet
Si un olor y sabor terroso, almizclado y a hongos suenan bien, entonces unas cuantas virutas de trufas en un plato podrían elevar la calidad de excelente a inigualable. Pero dado que las trufas son actualmente bastante caras (más de $ 1200 por libra de trufas negras y más de $ 2000 por libra de trufas blancas) y los intentos de cultivo masivo de ellas no han tenido demasiado éxito, prepárese para pagar mucho dinero por este hongo en el futuro previsible..
